Pesto Rosso. Czerwony sos, który ratuje obiady (i jak czytać jego etykiety)
Zielone pesto z bazylii znają chyba wszyscy. Ale to jego czerwony odpowiednik – pesto rosso – częściej wyciąga mnie z opresji, gdy lodówka świeci pustkami, a obiad musiał być na stole 10 minut temu. Robi się je na bazie suszonych pomidorów i w przeciwieństwie do tradycyjnych sosów, nie wymaga absolutnie żadnego gotowania.
O co chodzi z czerwonym pesto?
Sama idea wywodzi się z południa Włoch. O ile na północy, w Genui, uciera się bazylię, o tyle na Sycylii słońce pozwalało suszyć pomidory na potęgę. I to właśnie suszone pomidory w oliwie są sercem tego sosu. Dają bardzo gęsty, słodko-słony smak, który świetnie oblepia makaron.
Jeśli masz w domu malakser, domowe pesto rosso zrobisz dokładnie w czasie, w którym gotuje się makaron.
Czego potrzebujesz?
- 1 słoik (ok. 200 g) suszonych pomidorów w oliwie – nie wylewaj zalewy, przyda się!
- 50 g orzechów – oryginalnie piniowych, ale świetnie (i taniej) sprawdzają się blanszowane migdały lub nerkowce.
- 50 g twardego sera – Parmigiano Reggiano albo Grana Padano.
- 1-2 ząbki czosnku
- Garść świeżej bazylii
Jak to zrobić? Wystarczy wrzucić pomidory (razem z 2-3 łyżkami oliwy ze słoika), obrany czosnek i orzechy do blendera. Miksujemy pulsacyjnie – to ma być pasta z wyczuwalnymi grudkami, a nie gładki mus dla niemowląt. Na koniec dorzucamy ser i bazylię, chwilę jeszcze blendujemy i gotowe. Z reguły nie trzeba w ogóle solić, bo pomidory i ser robią robotę. Jeśli całość jest za gęsta, po prostu dolej trochę więcej oliwy.
Gotowce ze sklepu: co siedzi w słoiku?
Gotowce ze sklepu: co producenci ukrywają w słoikach?
Nie oszukujmy się – nie zawsze chce nam się wyciągać i myć blender. Sam często ratuję się gotowcami z marketu. Zanim jednak wrzucicie pierwszy lepszy słoiczek do koszyka, warto wiedzieć, na jakie kompromisy najczęściej idą producenci. Co zazwyczaj ląduje w „sklepowym” pesto zamiast oryginalnych składników?
- Koncentrat pomidorowy zamiast suszonych pomidorów: W idealnym domowym pesto bazą są w 100% pomidory suszone na słońcu. W przemyśle spożywczym masowo zastępuje się je (lub ich dużą część) podwójnym koncentratem pomidorowym. To dla producentów po prostu tańszy sposób na uzyskanie odpowiednio gęstej konsystencji i intensywnego koloru.
- Tanie oleje zamiast oliwy: Prawdziwe pesto domaga się oliwy extra vergine. W masowej produkcji to niestety rzadkość w czystej postaci – najczęściej bazą „wypełniającą” jest tani olej słonecznikowy, a szlachetna oliwa pojawia się na etykiecie tylko jako dodatek dla ozdoby, gdzieś na szarym końcu.
- Zamienniki orzechów: Choć z nazwy czerwone pesto często obiecuje orzeszki pinii, w gotowych sosach standardem są nerkowce. Wynika to z czystej kalkulacji – nerkowce są znacznie tańsze, a przy okazji świetnie zagęszczają sos i dają mu fajną kremowość.
- „Seropodobne” dodatki: Dobre pesto potrzebuje wyrazistego włoskiego sera. Niestety, w tanich sosach często znajdziecie anonimowy „ser dojrzewający”, serwatkę w proszku i aromaty zamiast oryginalnego, twardego sera.
Co w takim razie kupować? Mój pewniak do spiżarni
Czy to znaczy, że jesteśmy skazani wyłącznie na robienie pesto w domu? Absolutnie nie! Trzeba po prostu mądrze czytać etykiety.
Jeśli szukacie czegoś gotowego, mogę Wam szczerze polecić mój ostatni dyżurny słoiczek – biologiczne pesto Il Naturale z Piemontu.
Wiadomo, to wciąż rynkowy gotowiec, więc znajdziemy tu typowe dla branży kompromisy: nerkowce (anacardi), dodatek oleju słonecznikowego i koncentrat pomidorowy (jest go tu 29%, przy 12% suszonych pomidorów). Dlaczego więc uważam, że to świetny wybór? Ponieważ produkt broni się całą resztą.
Wszystkie składniki mają certyfikat ekologiczny. Na bardzo wysokim, drugim miejscu w składzie jest prawdziwa oliwa extra vergine. A co najważniejsze – za genialny smak i uderzenie umami odpowiadają tu konkrety: oryginalne włoskie sery Pecorino i Parmigiano Reggiano, a nie proszkowe zapychacze. To naprawdę uczciwy, jakościowy produkt, który warto mieć w szafce na czarną godzinę.
Co z tym zrobić (oprócz makaronu)?
Większość osób po prostu wrzuca pesto do ugotowanego penne (mała uwaga: wymieszajcie sos z 2-3 łyżkami gorącej wody z gotowania makaronu – sos zrobi się kremowy i idealnie oblepi kluski).
Ale ten słoiczek potrafi znacznie więcej:
- Do chleba: Świetnie sprawdza się zamiast masła na podpieczonej ciabaccie (na to plaster mozzarelli, trochę rukoli i kolacja gotowa).
- Do mięsa: Spróbujcie natrzeć czerwonym pesto pierś z kurczaka przed pieczeniem. Mięso nie wysycha i zyskuje genialną, aromatyczną skórkę.
- Do zup: Łyżeczka dodana na sam koniec do zwykłej zupy pomidorowej niesamowicie podkręca jej smak.
